学院背景

学院食堂管理制度

2017/11/17     来源:泉州轻工学院


学院食堂管理制度

 

堂是学校的重要部分,食堂工作是学院行政、后勤管理的一个重要组成部分。为了保障饮食卫生安全,增强师生员工身体素质,保证学院教学秩序顺利进行,根据有关部门管理规定及本院实际情况,制定以下管理制度及流程:

一、后勤服务中心作为食堂主管部门,依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂卫生管理规定》等相关法规,对全院饮食工作进行食品卫生安全检查,以确保卫生安全。

二、食堂炊管人员体检合格并取得健康证后方可聘用,上岗前应学习有关法律法规及相关卫生安全知识,每年体检一次,体检时发现患有影响食品卫生的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事食堂工作,应予以辞退。

三、食堂应按时、按质、按量供应师生员工用餐,力求做到花色繁多、饭菜可口、价格合理。要经常虚心听取师生意见,改善膳食质量,提高服务水平。

食品仓管员应认真验收购进的食品,合格产品方可进仓,进仓物品采取离地离墙存储,分类摆放,并注意防潮防湿防霉变。保证购进食品的新鲜度,防止变质、腐烂以及不新鲜食品原料进仓。

五、厨房每天进行清洗,生熟砧板及冰箱分清使用。深加工食品必需煮熟、煮透。蔬菜应反复清洗干净,必要时要经盐水浸泡20分钟。

六、实食品留样制度。每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,以备检查。(详见实施细则第三章

七、厨房卫生自查。卫生管理员每天中午前进行一次卫生检查。卫生负责人每周定期或不定期卫生检评。卫生管理小组每月一次进行卫生检评。各类检查应有检查纪录,发现问题及整改情况须进行记录。

八、为了预防食物中毒和其他食源性问题的发生,要求供货商必须持有营业执照、卫生许可证、健康证三证。

九、在食物烹调过程中注意防火、用电安全,预防破坏性、突发性事故发生。

十、完成学院领导交办的其他工作任务。

 本制度自院长签发之日起执行

                                                 

                                                                

1.《食堂管理制度实施细则》

 

 

 

 

泉州轻工职业学院

2017年3月1日

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件1

学院食堂管理制度实施细则

 

第一章食品加工的卫生要求

.工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。

.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

.不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

.不得在食品加工和销售场所内吸烟。

.服务人员应当穿着整洁的工作服,厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内。

.加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质或其他感官性差异常的,不得加工或使用。

.食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

.用于原料、半成品、成品的刀、砧板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70℃,加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。

. 在烹饪后食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

十一.食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

第二章餐饮器具的卫生要求

.餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准,未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

.洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

.消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记;餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

第三章 食品留样制度

.每餐,每样食品必须按要求留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中。

.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内留样食品,以免被污染。

.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖子),并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。

.留样后立即存入专用冰箱内,专用冰箱严禁存放与留样食品无关的其他食品

.留样食品必须保存48小时,方可倒掉。

第四章 餐厅服务和卫生要求

.餐厅大堂应保持光洁明亮。在餐具摆台后或有师生就餐时不得清扫地面。

.餐厅服务员应保持服装整洁(统一服装、帽子、手套、口罩必须佩戴),仪表大方,不准浓妆艳抹,不染指甲。

.餐厅人员对待师生态度自然大方,热情有礼,文明用语,不得与师生争吵。

.当发现或被告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务员应当立即撤换掉该食品并立即告知食堂负责人,做出相应处理。

发现感冒、高烧、咳嗽等症状坚决不能上班上岗。

此《实施细则》在实施过程中可以根据实际情况经讨论决定变换其内容。